Porkcamp

Porkcamp 2011: A few lines by yours truly

Mon, 14 Feb 2011 10:46:14 -0500

“What became more and more apparent is that the absence of trained chefs brought out the best in terms of team spirit. Rather than have people take the lead every single recipe we worked on was the result of joint decisions and discussions. Yeah, so our knife technique is sub-par but hey, we finished preparing a massive buffet by 8 pm and that is a feat in itself.” Read on

Porkcamp 2011: Pictures!

Mon, 14 Feb 2011 10:40:50 -0500

"Es ist dieser Mittelweg, den immer mehr Verbraucher einschlagen. Anstatt das Steak von der Stange zu..."

Sat, 04 Sep 2010 15:57:04 -0400

““Es ist dieser Mittelweg, den immer mehr Verbraucher einschlagen. Anstatt das Steak von der Stange zu kaufen, reduzieren sie den Fleischkonsum und setzen auf höhere Qualität.””

- Die Stuttgarter Zeitung über u.a. Porkcamp.

Mett-allica.

Sun, 11 Apr 2010 14:30:40 -0400

Mett-allica.

"One thing is for certain, however: if you are going to eat a breakfast made of raw pork, you had..."

Sat, 20 Mar 2010 06:34:28 -0400

“One thing is for certain, however: if you are going to eat a breakfast made of raw pork, you had better be pretty damn sure where the pig comes from. And that, in fact, is the reason why I find myself sharing an unusual breakfast with total strangers some 100kms outside Berlin.”

- Simon Majumdar, The Independent

Am Kutter. Via Valentin Heyde.

Sat, 30 Jan 2010 15:57:45 -0500

Am Kutter. Via Valentin Heyde.

Bernd Müller: Zu Geben

Fri, 29 Jan 2010 15:05:47 -0500

Wenn du ein Schiff bauen willst, dann trommle nicht Männer zusammen, um Holz zu beschaffen, Aufgaben zu vergeben und die Arbeit einzuteilen, sondern lehre sie die Sehnsucht nach dem weiten, endlosen Meer.

(Antoine de Saint-Exupéry)

Es ist Freitag, der 29. Januar 2010, und ich schreibe diese Zeilen live und direkt aus dem Porkcamp.

Bestimmt gibt es aufmerksame Leser, die jetzt einwenden werden, dass das Porkcamp bereits am vergangenen Sonntag zu Ende ging.

Doch wer beim Porkcamp dabei war, der weiss: Nein, es ging nicht zu Ende. Jedenfalls nicht am vergangenen Sonntag.

Im Gegenteil. Es ging immer weiter: In Gesprächen, in Telefonaten, in Gedanken, in E-Mails, in Blogs, in Flickr Streams, in Köpfen, in Herzen.

Das Porkcamp nimmt einfach kein Ende. Weil keiner der Porkcamp-Teilnehmer will, dass es ein Ende nimmt.

Warum?

Ich für meinen Teil habe da ja so eine Theorie.

Klar, man kann bereits im Vorfeld über die Idee eines Porkcamps diskutieren. Man kann die Aufzucht, das Töten, Zerlegen, Verarbeiten und Verzehren eines Schweins aus allen möglichen Perpektiven beleuchten - aus der des Fleischliebhabers, des Kochs, des Vegetariers. Ja, man kann das Porkcamp sogar aus einem globalen Ernährungs-Blickwinkel reflektieren. Man kann themenspezifisch im Netz recherchieren, Youtube-Videos und Weltnachrichten gucken, Blogs und Aufsätze lesen, kurz: man kann Ansicht an Ansicht, Einblick an Einblick, Meinung an Meinung reihen. Die linke Gehirnhälfte macht Überstunden.

Und dann fährt man ins Porkcamp und alles ist anders.

Nicht, weil sich die Probleme der Welternährung oder die Einstellung der Vegetarier geändert haben. Sondern weil man plötzlich feststellt: Hey, da gibt es ja noch eine andere Gehirnhälfte! Eine rechte!

Die Synapsen in diesem Teil meines Gehirns haben ab der ersten Minute Porkcamp dermassen losgefeuert, dass mir noch heute schwindlig ist vor Glück.

Unter den Erkenntnissen, die mir dieses Neuronengewitter vermittelt hat, war eine für mich ganz besonders erhellende:

Für mich speiste sich das große Glück, Teil des Porkcamps gewesen zu sein, hauptsächlich aus einem simplen Prinzip. Eines, das man als Teil eines religiösen Zitats kennt, aber im Alltag immer seltener erfährt:

Das Prinzip Geben.

Und zwar nicht als Beschreibung der fragilen Balance von Geben und Nehmen, die nach der herrschenden Marktlogik eh nur in vormodernen Gesellschaften existierte.

Für mich trifft der Ausdruck Geben und Bekommen besser, denn er impliziert nicht den Zwang oder die gegenseitige Verpflichtung, etwas zurückgeben zu müssen. Sondern etwas zurückgeben zu wollen.

In diesem Sinn war das gesamte Porkcamp ein einziges Plädoyer für Großzügigkeit.

Da hat uns Florian eine grandiose Idee geschenkt und das ganze Event auch noch ins Rollen gebracht. Da hat uns die Familie Hesterberg eine Location zur Verfügung gestellt, die nicht hätte perfekter sein können. Da hat uns die Hesterberg-Mannschaft eine Unterstützung gewährt, die weit über das hinaus ging, was man hätte erwarten dürfen. Da haben sich selbstlose Schweinekapitäne zusammengefunden und uns Rezepte, Anleitungen und tätige Hilfestellungen beschert, ohne die ein Porkcamp nicht möglich gewesen wäre. Da haben sich professionelle Köche gefunden, die freigiebig vieles von dem Wissen gegeben haben, das sie gelernt und erfahren haben.

Es gibt so viele Dinge, die man aufzählen und würdigen könnte: Wie reibungslos die Teams zusammen gearbeitet haben, wie sie sich selbst in einer vollbesetzten Küche rücksichtsvoll umeinander bewegten, wie sie ganz nebenbei Tricks und Kniffe weitergaben, sich Team-übergreifend unterstützten.

Überhaupt, die Arbeit in dieser wunderbaren Atmosphäre aus Spaß, Können und Experimentierfreude, die getragen war von Verantwortung, Achtung und Respekt - einer Atmosphäre, die nicht zwangsläufig entstehen muss, wenn sich Menschen mit der gleichen Leidenschaft zusammenfinden…. eine Aufzählung fände einfach kein Ende.

Von allem konnte man nehmen, was man wollte, es wurde einfach nicht weniger. Wohin man auch schaute, überall gab es mehr Geben als Nehmen.

Selbst dann, wenn man selbst zum Geber wurde, weil man zum Beispiel ein Stück vom Pie, an dem man mitgearbeitet hatte, mit anderen Porkcampern teilte:

Sofort kam sichtbare Freude übers Gelingen zurück, man wurde mit kritischen Würdigungen bedacht, mit kenntnisreichen Beschreibungen von Geschmack und Konsistenz überschüttet - so viel Lob, wie man für ein Stück Pie bekam, konnte man gar nicht annehmen.

Im Endeffekt habe ich so viel Porkcamp bekommen, dass ich wohl noch wochenlang davon zehren werde.

Und wenn Geben seliger ist als Nehmen, dann hätte ich jetzt eine plausible Erklärung dafür, warum ich seit dem Porkcamp dermassen selig bin. Und warum es so schnell nicht enden wird.

Für so eine Erfahrung kann ich gar nicht dankbar genug sein.

Mirko von Wertekoeche via Valentin Heyde.

Fri, 29 Jan 2010 04:54:08 -0500

Mirko von Wertekoeche via Valentin Heyde.

"Der Pasteten-Teig ist zu diesem Zeitpunkt noch derartig fragil, dass man sofort der absolut sicheren..."

Fri, 29 Jan 2010 03:55:49 -0500

“Der Pasteten-Teig ist zu diesem Zeitpunkt noch derartig fragil, dass man sofort der absolut sicheren Überzeugung ist, er wäre missraten und die Pasteten unbeschadet aus der Form zu bekommen sei völlig ausgeschlossen. Exakt so ging es mir am späten Samstag Abend. Frustration, nein, tiefe Verzweiflung wichen nur sehr, sehr langsam. Und auch nur, um unbändiger Wut Platz zu machen.”

- Große Gefühle beim Backen von Pork Pies via Allem Anfang.

Der Wolf im Mettpelz. via fra.nk

Thu, 28 Jan 2010 15:03:09 -0500

Der Wolf im Mettpelz. via fra.nk

Überwow. The future of porkcamp.

Thu, 28 Jan 2010 06:10:38 -0500

Überwow. The future of porkcamp.

"Ich habe gesehen, wie ein Schwein getötet wird, damit wir sein Fleisch essen können. Das bleibt..."

Thu, 28 Jan 2010 05:32:20 -0500

“Ich habe gesehen, wie ein Schwein getötet wird, damit wir sein Fleisch essen können. Das bleibt hängen. Was aber auch hängen bleibt: Dass das kein barbarischer Akt sein muss, wenn nicht industriell geschlachtet wird, wenn Tiere als Nutztiere, aber nicht als Rohmaterial behandelt werden. Dass die Perversion nicht im Fleischfressertum liegt, sondern in der Herauslösung aus dessen eigentlichem Kontext. Dass der Satz: “Bei uns ist das oberste Gebot der Respekt vor dem Tier” aus dem Munde eines Schlachters nicht zynisch sein muss, sondern die Voraussetzung dafür ist, dass ich guten Gewissens Fleisch essen kann: Als Fleischfresser, nicht als Tierquäler.”

- via wolfgangwopperer.com

"Je weiter das Porkcamp wuchs, desto mehr stellte sich bei den Leuten ein beseeltes Strahlen ein...."

Thu, 28 Jan 2010 05:07:47 -0500

“Je weiter das Porkcamp wuchs, desto mehr stellte sich bei den Leuten ein beseeltes Strahlen ein. Weil wir Metzger kennen lernten, die mit großer Freude ihr Handwerk verrichteten und zeigten. Weil wir leidenschaftlichen Amateure immer mehr Hand in Hand arbeiteten, ohne dass je Stress aufkam. Und weil wir Dinge aßen, die wir von Anfang an selbst gemacht hatten und die echte Kostbarkeiten waren.”

- Sebastian Dickhaut bei kuechengoetter.de

Ode to a pig. Foto von Daniela Haug.

Thu, 28 Jan 2010 05:04:00 -0500

Ode to a pig. Foto von Daniela Haug.

"Ein Eiswind fegt über den Gutshof, nadelnde Kälte auch in der Metzgerei, mit klammen Fingern und..."

Tue, 26 Jan 2010 15:45:11 -0500

“Ein Eiswind fegt über den Gutshof, nadelnde Kälte auch in der Metzgerei, mit klammen Fingern und Wolken vor den Gesichtern sehen wir dem Fleischer bei der Arbeit zu, er wolft Fleisch und Speck für die Nürnberger Rostbratwürste.”

- Stevan Paul, nutriculinary.com

Heads will roll. And be tasty. Foto von Sebastian Dickhaut.

Tue, 26 Jan 2010 09:13:27 -0500

Heads will roll. And be tasty. Foto von Sebastian Dickhaut.

Brian Melican: Porkcamp

Tue, 26 Jan 2010 05:47:22 -0500

“Also, das will ich vorneweg mal ganz klar gesagt haben: Wenn das Schwein hängt, ist es schon tot. Die Stromdosis ist so berechnet, das der Gehirntot bei einem durchschnittlichem Gewicht garantiert eintritt. Es ist aber so, dass der Körper sich noch bewegt und das Sie sogar den Eindruck haben werden, das Tier würde nach Luft schnappen. Das sind aber alles Reflexe.”

Herr Steinicke holt kurz Luft und – als ob er uns die aufwallende Frage dem Gesicht schon abgelesen hätte – führt fort.

“Nun werden Sie mich sicher fragen, warum wir denn nicht einen kleinen Augenblick warten. Folgendes: Wir müssen von diesen letzten Reflexen Gebrauch machen. Das Herz schlägt noch nach dem Gehirntod, also wollen wir da so schnell wie möglich die Kanüle in die Halsader stechen – dann blutet das Tier schnell aus und wir können es schneller bearbeiten.”

Wir schauen uns alle an. Wir sind sechs und bilden die letzte Gruppe von der Porkcamp-Besatzung. Wir haben uns fast alle erst gestern beim Grühnkohlessen kennengelernt und jetzt werden wir an diesem kalten Samstagmorgen etwas durchleben, wovor sich die meisten Menschen drücken würden.

In diesem Raum sind heute Morgen schon fünf Schweine geschlachtet worden: Das sehen wir und riechen wir. Der Geruch ist nicht zum Erbrechen, es ist nicht ein “Todesgeruch” wie man sich das vielleicht vorstellt. Vielmehr riecht es nach… naja, wonach? Nach Tier, sicherlich, ganz wie im Stall. Dann nach Blut, so ein bisschen. Und dann nach irgendetwas.

Wir schauen uns das Schwein an. Schlachtgewicht von ungefähr 90 kg, sichtbar gute Muskulatur – und sehr süße Augen. Es schnüffelt hinter der niedrigen Schranke am Boden herum. Ich will ihm einmal in die Augen geschaut haben. Es merkt mich, blickt zu mir hinauf, und schnüffelt dann weiter. Es sieht niedlich aus, aber das rührt mich nicht so viel, wie ich erwartet hatte. Ich muss da schon eine Art mentale Schutzschranke errichtet haben, die Niedlichkeit im optischen Nerv irgendwo vor den Gehirnrezeptoren stoppt.

“Warum ist es so ruhig?” frage ich den Herrn Steinicke. “Seine ganzen Kumpels sind alle in den letzten zwei Stunden in diesem Raum abgeschlachtet worden. Es gibt einen Eimer voll Blut und so einige Flecken auf dem Boden. Ich meine… Kann es nicht riechen?”

“Das weiß ich nicht. Allerdings ist für mich klar, dass es der Geruch - der ihm wohl unbekannt ist - nicht mit seinem eigenen Tod in Verbindung bringen kann. Außerdem wurden sie alle schon gestern hier eingetrieben. Das heißt, sie haben sich an ihre Umgebung gewohnt. Und natürlich war es noch hinten, als wir die anderen Schlachtungen durchgeführt haben. Das Tier ist also nicht gestresst.”

Dann geht der Steinicke und ein anderer Mitarbeiter kommt von hinten in den Pferch hinein. Oben an der Wand sind Stromzangen. Unauffällig greift er zu ihnen und wartet auf den richtigen Moment, die anzubringen. Das Schwein interessiert sich aber weiterhin sehr für den Betonboden und folgt unbekümmert und willkürlich seinem Riecher. Resultat: Ein absurd wirkender Balletttanz, bis es endlich so weit ist, dass er dem Tier die Zangen vernünftig anbringen kann.

Von dort an geht alles sehr schnell. Das Tier schließt die Augen, zittert und grinst, und dann läutet ein Hupen wie in irgendwelcher Spielshow: Game over. Unser Schwein liegt nun am Boden und es sieht aus, als ob sein letzte Anstrengungen der Flucht gewidmet waren: Die Beine bewegen sich, als ob das Tier versuchen würde, wegzulaufen. Das bereitet unserem Schlachter ein kleines Problemchen: Er will nämlich das Tier an den hinteren Pfoten hochziehen. Ihm gelingt es aber ziemlich schnell, die Schellen hinten anzubringen und schnurstracks hängt das noch röchelnde Tier Fuß über Kopf von einer Schiene an der Decke. Das Tor wird geöffnet und das Schwein über dem Eimer stationiert. Die Kanüle wird in die Halsader geschlagen und das Blut kommt rausgepumpt. Es dampft. Wir haben nämlich an diesem frühen Morgen draußen locker -10, und diese klinischen-kühlen gekachelten Räume werden natürlich nicht geheizt.

Das tote Schwein hängt nicht lange. Der Schlachter wartet, bis das Blut raus ist (“so ungefähr 2 Liter im Schnitt, dann gibt es noch so einiges, das natürlich irgendwo im Körper bleibt”) und dann wird das Tier in eine Entborstungsmaschine geschoben. Das ist im Grunde genommen eine heiße Dusche mit Gummistoffbürsten, die den Körper abstreifen. Das Schwein wird vom Schlachter reingeschoben und die Decke wird zugeschlossen. Die Maschine sieht aus, wie eine Sonnenbank in einem Horrorfilm oder Alptraum aussehen könnte. Sie wird angeschaltet und wir hören, wie das Schwein drinnen herumgeschleudert wird. Der Abfluss ist in den ersten Sekunden sehr rot, dann kommen Borsten raus.

Das war der Geruch gewesen: Fell, Haare, Borsten, alles gewaschen und leicht verbrannt wie beim Friseur.

Das Schwein kommt nackt und weiß raus, schwitzend wie ein fetter Tourist auf Malle. Die letzten Borsten werden manuel abgebürstet, die wirklich hartnäckigen dann mit einem Bunsen abgeflämmt. Dann klopft der Schlachter die Hufe ab und greift zum Messer. Hier werden schon die Ohren entfernt, dann die Augen. Jetzt muss zum ersten Mal ein Gruppenmitglied weggucken: Das mit Blut sei alles irgendwie sehr abstrakt, sagt er, aber das mit den Augen könne er irgendwie zu dolle nachvollziehen.

Dann wird das Schwein wieder aufgehängt, Beine gespreizt, und das kleine Messer muss dem Größeren weichen. “Es sieht leicht obszön aus”, sagt der eine, “dieses Weiße, Schwitzende, Fleischige”. Das stimmt: Die fetten, Elfenbein-weißen Schenkel erinnern flüchtig an die Sexualität des achtzehnten Jahrhunderts, zumal ähnliche Maschinerie bei Sade anzutreffen ist. Dieser Eindruck hält aber nicht an.

Oben wird der Einschnitt gemacht. Unser Schlachter – Detlef heißt er, haben wir während der Entborstung erfahren – öffnet das Schwein und gibt uns eine kurze Biologieunterricht. Die Blase und die Geschlechtsteile werden als erste entfernt. Dann kommen die Panzen – ein einziger Schlamassel - raus. Sehr schnell wird es aber übersichtlicher. Er holt die Leber, Lungen und Herz zusammen raus und hängt die anhand der Speiseröhre und Bronchen am Haken auf. Da kenne ich mich wieder aus; so mache ich das immer mit den Kanninchen vom Schlachter. Die kommen nämlich immer ohne Fell, ohne Panzer und sonst was, aber mit den Innereien, die man noch so essen kann.

Es ist Samstagabend. Der restliche Verlauf des Tages hat sich immer mehr meinem normalen Samstagablauf geähnelt: Es wurde gekocht, gelacht, schon ein bisschen früher als sonst ein Bier getrunken. Der Tag drehte sich darum, wie welches Essen organisiert werden soll, z. B. wer wann den Calenberger Pannenslag (Rezept demnächst) rühren wollte, damit sonst Toilettengänge und Zigarettenpausen eingeplant werden konnte; oder welche Teller für welchen Gang zu nehmen wären. Bei mir ein normaler Samstag, wenn schon etwas größer angelegt, zugegebenermaßen.

Der Abend ist dann auch ein Klassiker. Gut gegessen und dann los in eine Kneipe. Nun hat Neuruppin, ein nettes Städtlein bei Berlin, nicht wahnsinnig viel zu bieten und vier von uns befinden uns letztendlich in einem leeren Lokal, das den Status Restaurant vielleicht vor einigen Jahren noch angestrebt hat, das aber jetzt um 22:00 schon völlig leer ist. Selbst das Aquarium – ein eingebautes Teil eingerahmt in braunem Kunstholz – ist ohne Fische.

“Also, für mich”, sage ich nach dem zügigen Verzehr des ersten Komponentes eines Herrengedeckes in die Runde, “war diese Maschine die Grenze. Zwischen dem Stromschlag und der Maschine war es noch… totes Tier. Nach der Maschine war es irgendwie halt Fleisch.”

Wolfgang stimmt zu: “Ja, ohne Borsten ist das Schwein… naja, meat.”

Interessant, dass die Deutschen am Tisch um Wörter ringen, um das Tier von dem Fleisch abzugrenzen: Schwein/Schweinefleisch ist jetzt für uns, die wir uns das angesehen haben, eine unklare Trennung insofern, als die Wörter die eine Silbe immer noch gemeinsam haben.

“Ja, im Englischen natürlich würde ich sagen, vor der Maschine war es noch ein pig und danach war es schon pork.”

“Da hat es der Englisch-Sprechende leichter, oder? Für uns ist Schweinefleisch immer noch Schwein, Rindfleisch kommt halt vom Rind, und so weiter.”

“Klar. Das ist der Einfluss des Französischen. Die Bauern, die damals die Tiere hielten, nannten sie beim germanischen Namen; Der Adel, der das Fleisch verzehrte, griff oft auf das Französische zurück. Aber ist irgendwie sprachlich nicht gut, wie ich finde. Schweinefleisch kommt halt vom Schwein, und die Wörter, die wir benutzen, sollten das nicht allzu sehr verhüllen.”

via Melican’s Kitchen

Selbstgemachte Pork Pies. Via eeek.

Mon, 25 Jan 2010 16:27:58 -0500

Selbstgemachte Pork Pies. Via eeek.

Der Fleischerlehrling. Via Matze Hielscher.

Mon, 25 Jan 2010 06:59:21 -0500

Der Fleischerlehrling. Via Matze Hielscher.

Ohrenpralines von Tom Hartmann vor dem Panieren. Via Valentin...

Mon, 25 Jan 2010 06:23:29 -0500

Ohrenpralines von Tom Hartmann vor dem Panieren. Via Valentin Heyde.